Xinzuo, Chinese topmessen aan betaalbare prijs - door Jan de Zutter

Ik snijd, hak, fileer en snipper nu al bijna dertig jaar mijn ingrediënten met een set Japanse Global messen. Ik moet toegeven dat ik ze in mijn jonge jaren soms wat mismeesterd heb, want een mes moet je liefkozend behandelen en dat is niet altijd gebeurd. Nu ik al een tijdje de Chinese keukens - jazeker er is niet één Chinese keuken -  onder de knie tracht te krijgen, is mijn oog gevallen op het vermaarde Chinese koksmes, de Cai Dao. Dat type mes krijgt de laatste jaren steeds meer belangstelling van chefs buiten China. Zelfs in Japan worden er nu varianten gemaakt op het Chinese koksmes die Chuka Bocho worden genoemd, letterlijk vertaald als, jawel, ‘Chinees keukenmes’.

Cai Dao Hezhen

Een Chinees koksmes ziet er een beetje uit als de hakbijl die slagers gebruiken, maar vergis je niet, zo’n mes - het wordt ook een ‘cleaver’ genoemd - is helemaal niet geschikt om doorheen botten te hakken. Het is integendeel een vlijmscherp instrument om zeer nauwkeurig groenten, vlees, vis of tofu te snijden, net zoals dat het geval is bij een Europees koksmes. De Chinese keuken kent ook een wat stevigere variant die vlot doorheen botten gaat, een bone cleaver of Gu Dao. Voor de oppervlakkige waarnemer lijkt er niet zoveel verschil te bestaan tussen beiden. Maar dat is er zeker wel. Een Cai Dao heeft een vlijmscherpe messnede van ongeveer 15°, terwijl een Gu Dao een snede heeft van ongeveer 28°. De laatste is ook steviger en zwaarder dan het Chinese koksmes. 

Gua Dao Xinzuo

Hoe dan ook, ik wilde zo’n Chinees koksmes en ben begonnen aan een schier oneindige zoektocht op het internet naar een degelijk, maar niet al te prijzig Chinees koksmes. Die reis zoog me in het wonderlijke labyrint van de messen van Chinese makelij en zorgde er voor dat ik inmiddels mijn volledige messenset heb vervangen.

‘Made in China’ heeft lang het parfum gehad van ‘minderwaardige kwaliteit’, maar die tijd is ondertussen echt wel achter de rug. Het vooroordeel blijft echter nog doorleven en dat is merkwaardig, want de iPhone van Apple wordt bijvoorbeeld ook in China gemaakt en niemand gaat er van uit dat die smartphone daarom van minderwaardige kwaliteit zou zijn. Apple mag dan een Amerikaans merk zijn, China levert nu ook zelf topmerken, zoals de Chinese autobouwer Byd, die inmiddels Tesla heeft voorbijgestoken op de markt van elektrische voertuigen. 

China levert dus best degelijke producten af en dat geldt inmiddels ook voor keukenmessen van Chinese fabrikanten. De Chinese markt is erg veelzijdig, met enerzijds massaproductie van vaak lage kwaliteit, maar anderzijds ook uitstekende producten die, als het over keukenmessen gaat, vaak kunnen concurreren met messen die in Japan zijn gemaakt. Wat betreft prijs-kwaliteitsverhouding scoren ze zelfs beter. Ik gebruik hieronder het begrip ‘Japanse messen’ om te verwijzen naar messen in Japanse stijl, dat wil zeggen messen die wat betreft de vorm, de hardheid van het staal en de scherpte van het lemmet overeen komen met de traditionele messen uit Japan. ‘Japanse’ messen zijn niet noodzakelijk in Japan gemaakt, maar dus vaak in China en hoewel de kwaliteit van die messen over het algemeen goed tot zeer goed is, betekent dat niet dat je niet moet opletten. Dan gaat het niet eens zozeer over de kwaliteit, maar over merken die je met toeters en bellen damascusstalen ‘Japanse’ messen ziet aanbieden, maar hun messen niet zelf produceren. Ze bestellen ze bij Chinese fabrikanten, laten er een andere naam op zetten, verkopen ze aan woekerprijzen en laten je in het ongewisse over de oorsprong van hun producten.  Het is dus véél verstandiger om gewoon op zoek te gaan naar een degelijke Chinese fabrikant en daar een mes te kopen. 

 

Traditionele Japanse messen hebben de reputatie de ‘allerbeste’ messen te zijn en dat is zowel waar als niet waar. Het zijn uiteraard schitterende messen en dragen daarom ook vaak een stevig prijskaartje. Een kwaliteitsoordeel hangt ook af van wat je precies zoekt in een keukenmes. Het is daarom nuttig om het verschil tussen Japanse - en bij uitbreiding de messen in Japanse stijl uit China - en Europese messen onder de loep te nemen. 

 

De meest opvallende verschillen hebben te maken met de staalsoorten die gebruikt worden, de hoek waarin de messnede geslepen wordt, het gewicht en de vorm van de messen. Dat laatste valt op het eerste zicht het meeste op. ‘Japanse’ messen klinken als gyuto (koksmes), santoku (multifunctioneel mes), nakiri (groentemes), honesuki (uitbeenmes), kiritsuke (hybride koksmes), bunka en dies meer. In tegenstelling tot Europese messen, die gebruikt worden met een schommelende beweging om te snijden, zijn Japanse messen ontworpen om met duwende, heen en weer gaande bewegingen te snijden. Ook het heft van Europese en Japanse messen is anders.

Bunka mes Hezhen

Japanse messen worden over het algemeen vervaardigd uit hardere en daarom duurdere staalsoorten dan Europese messen. De hardheid van het staal wordt door fabrikanten aangegeven met de zogenaamde Rockwell-schaal (HRC). Hoe hoger het cijfer, hoe harder het staal. Europese messen hebben een hardheid tussen de 52 en 58 Rockwell, Japanse en Chinese messen beginnen aan 58 en schommelen vaak iets boven de 60. Die hardheid heeft zowel voor- als nadelen. Hardere staalsoorten kunnen scherper geslepen worden en blijven ook langer scherp. Een Europees mes zal je sneller moeten slijpen, maar het slijpen gaat dan weer iets makkelijker dan bij een Japans mes. Daarvoor gebruik je het best een goede slijpsteen. 

Het harde staal van Japanse en Chinese messen zorgt er dan weer voor dat de snede veel fijner geslepen kan worden. Bij Europese messen is de slijphoek 20°, bij Japanse en Chinese messen slechts 15°. Niet enkel de snede is ‘scherper’; het hele lemmet kan dunner gesmeed worden. Japanse en Chinese messen zijn daarom vaak lichter dan Europese messen en bieden minder weerstand tijdens het snijden. Het is in elk geval een misverstand dat een zwaarder mes beter zou snijden. Het is enkel de scherpte van het lemmet dat daarvoor verantwoordelijk is, en daar scoren de Aziatische messen beter.

Omdat het staal van Europese messen wat zachter is, kunnen ze merkwaardig genoeg beter tegen een stoot en zullen ze minder makkelijk breken of springen er minder makkelijk stukjes af als je ze misbruikt. ‘Japanse’ messen snijden dus veel beter, maar je moet wel opletten wat je er precies mee snijdt. Met pakweg een groentemes doorheen een bot snijden, is voor een Europees mes minder een probleem dan voor een Japans mes.

Ik ben in mijn zoektocht terecht gekomen bij de Chinese fabrikant Xinzuo. De messen van Xinzuo leken volgens de reviews wat prijs-kwaliteitsverhouding betreft prima. Voor een traditioneel mes uit Japan betaal je al makkelijk 400 euro voor een ‘goedkope’ versie en dat kan oplopen tot ver boven de 1000 euro. In China vervaardigde Japanse messen heb je al voor prijzen onder de 100 euro voor een koksmes. Xinzuo profileert zich niet in dit hele goedkope segment, want streeft ernaar kwaliteit met betaalbaarheid te verzoenen. Een koksmes schommelt, afhankelijk van het type, het gebruikte staal en de afwerking tussen de 100 en 200 euro. Kortom, het zijn het soort messen die een gewone hobbykok met een bescheiden budget die toch een uitstekend mes wil, zich kan aanschaffen. Ik was uiteraard op mijn hoede en bestelde eerst een schilmesje (39 euro) om te controleren of ik geen kat in een zak zou kopen, als ik me het ietwat duurdere Chinese koksmes (159 euro) zou aanschaffen. 

Schilmesje Hezhen

Het ding was niet enkel knap ontworpen, perfect afgewerkt, maar bovendien - en daar gaat het toch om - een zaligheid om te gebruiken in de keuken. 

In de ‘sale’ op de Xinzuo-site lonkte daarop een Japans nakiri-mes (119 euro buiten de sale). Een nakiri is een groentemes, zowat de Japanse variant van het Chinese koksmes, iets minder breed en wellicht voor de hobbykok wat gebruiksvriendelijker dan het Chinese koksmes. Je kan er echter ook zachter vlees, zoals kip of rund mee snijden. Ik ging dus overstag en bestelde de nakiri van Hezhen, een submerk van Xinzuo, met 73 lagen damascusstaal en een olijfhouten handvat (X01 serie). Dat mes is een juweel qua ontwerp, van de hand van designer Steve Cheng, met een zalig damacuspatroon. Ik bleef echter kritisch. Chinese messen, je weet maar nooit. Is het damascus of fake damascus? Op het net vind je een video van een onafhankelijke reviewer die het mes te lijf gaat met schuurmiddelen en chemicaliën en tot de conclusie komt dat het wel degelijk om damascus gaat. Ook de vermaarde Chef Panko, wiens reviews je absoluut moet lezen als je overweegt een nieuw messenset aan te schaffen, is enthousiast over de messen van Xinzuo.

Xinzuo messen - en hun submerk Hezhen - worden geproduceerd in Yangjiang in de provincie Guangdong. Er worden daar al messen geproduceerd sinds het begin van de zevende eeuw. Dat is 1400 jaar kennis en vakmanschap. Vandaag is Yangjiang de hoofdstad van de messenproductie in China geworden en de facto zelfs van de hele wereld. Er zijn ruim 1000 bedrijven en bedrijfjes die messen produceren, samen goed voor zo’n 4000 verschillende soorten zakmessen, outdoor messen, jachtmessen, keukenmessen, scharen en dergelijk. Wat Shenzhen is voor smartphones en Shandong voor textiel, is Yangjiang voor messen. In China werken er ongeveer 1 miljoen mensen in de messenindustrie. De grootschalige productie en relatief goedkope arbeidskosten zorgen er voor dat Yangjiang in staat is betaalbare messen op de markt te brengen. 

Het merendeel van de bedrijven uit Yangjiang maken messen in opdracht van Westerse bedrijven die ze onder een andere naam op de markt brengen. Die productie heet OEM (Original Equipment Management) en ODM (Original Design Management). Bij OEM worden de mesen geproduceerd volgens de wensen van het bedrijf dat ze bestelt, bij ODM gaat het om messen die Chinese bedrijven produceren maar die gewoon onder een andere merknaam op de markt worden gebracht. China exporteert zo 85 procent van haar messenproductie naar meer dan 100 landen wereldwijd. OEM behelst zo’n 70 procent van die export, ODM, zo’n 25 procent. De resterende 5 procent zijn messen die Chinese fabrikanten onder eigen naam uitbrengen. Het is precies daarover dat we het hier hebben, want die Chinese merken zijn behoorlijk interessant. Bedrijven als Shibazi, Deng knives, XYJ, TUO, Shi Ba Zi Zuo, Findking, Keemake, Bigsun, Shan Zu en Xinzuo proberen langzaam door te breken op de internationale markt, met bijvoorbeeld Xinzuo en TUO die mikken op het ’hoogwaardiger segment’ van de markt. De Chinese koksmessen van Shibazi worden bijvoorbeeld vaak in Chinese restaurants gebruikt, zijn zeer degelijk, behoorlijk goedkoop, maar de mijne, een all purpose cleaver die zowel door botten als groenten gaat, is loodzwaar. Dan verkies ik het Chinese koksmes van Hezhen, dat beter in de hand ligt en veel eleganter is.

Xinzuo heeft de afgelopen jaren een stevige reputatie opgebouwd en dat heeft niet enkel met de kwaliteit of de innovatieve technologieën te maken, maar net zo goed met hun transparantie. Het bedrijf tracht nergens te verbergen dat hun producten in China zijn gemaakt en vermijdt zo misleidende claims over een vermeende Japanse herkomst. 

Damascuspatroon op de X01 Flagship serie van Hezhen

Xinzuo produceert zowel ‘Japanse’ als Europese messen, vervaardigd uit Japans, Duits, Oostenrijks, Scandinavisch of Chinees staal van hoogwaardige kwaliteit. Zo importeert XinZuo bekende Japanse staalsoorten zoals SRS13 (62-64 HRC) en ZDP189 (65-67 HRC). Maar er worden ook eigen staalsoorten ontwikkeld met erg sterke prestaties. Zo gebruikt XinZuo haar eigen 10Cr15CoMov (vergelijkbaar met Japans VG10 staal en met een hardheid van 60-62 HRC) of het nieuwe 14Cr14MoVNb poederstaal. Zoals de staalnamen suggereren worden verschillende elementen als koolstof, chroom, molybdenum, vanadium en niobium gemengd om tot samenstellingen te komen die optimaal presteren. Het innoverende van poederstaal is dat het staal eerst wordt omgezet tot een poeder dat daarna gemengd en pas dan gesmolten wordt. De scheikundige bindingen van 14Cr14MoVNb-staal ontstaan daardoor op kleiner niveau, wat er voor zorgt dat het staal minder breekbaar is. Het resultaat is een hogere hardheid en dus scherpere messen, die het euvel van de broosheid van harde staalsoorten vermijden en dus minder breekbaar zijn.

Het bedrijf probeert zich te onderscheiden door vooral, maar niet uitsluitend, damascusstalen messen uit te brengen, hun messen te voorzien van heften uit bijzondere houtsoorten - palissander, olijf, padauk… - hoorn of harsen en veel zorg te besteden aan het ontwerp. De vermaarde recensent Chef Panko schrijft hierover: “Ik geloof van Xinzuo het potentieel heeft om de beste messenproducent in China te worden, als ze dat nu al niet zijn, vooral als ik vergelijk met de meer dan honderd messen die ik al getest heb, in het bijzonder wat kwaliteitscontrole en warmtebehandeling betreft.”

De messen van Xinzuo kan je omschrijven als ‘elegant’ en dat is grotendeels te danken aan de ontwerpen van Steve Cheng, designer en medeoprichter van Xinzuo. Cheng won ondermeer de gouden prijs bij de London Design Awards voor de X01 Flagship serie, een reeks Damascus-keukenmessen die uitgebracht werden onder het merk Hezhen. Hezhen is een submerk van Xinzuo, dat zich richt op de productie van premium messen die een grotere nadruk leggen op esthetiek. De X01 Flagship serie bestaat uit messen met 73 lagen regendruppel-damascusstaal, bovenop een harde kern van hoog koolstofhoudend poederstaal, wat de messen uitzonderlijk hard en scherp maakt.Het Europese olijfhout van het heft loopt in een lichte curve vloeiend over in het lemmet. Stuk voor stuk zalige messen om mee te werken. 

De B37 Lan serie van Xinzuo lijkt behoorlijk op de Flagschip serie van Hezhen, vervaardigd uit functioneel hetzelfde staal met ook een Europees olijfhouten handvat.

Ik heb ook het nakiri- en het bunka-mes (Hezhen) uit koperdamascus uitgeprobeerd. Messen in koperdamascus worden gerekend tot de mooiste messen ter wereld. Hoewel koperdamacus al lang bestaat, is er de afgelopen jaren bij messenproducenten een revival ontstaan. Dat heeft uiteraard te maken met de esthetische kwaliteiten van koperdamascus, ook koper mai of koper san mai genoemd, waarin gele koperlagen verwerkt zitten. Dat zorgt voor spectaculaire patronen in het lemmet. Het koper beïnvloedt de snijkwaliteit van de messen geenszins. 

Driekleurig koperdamascus Bunka mes Hezhen

De retroserie in koperdamascus van Hezhen is weliswaar een modern ontwerp van Steve Cheng, maar verwijst, zoals de naam doet vermoeden, naar klassieke Japanse messen, wat ondermeer tot uiting komt in het achthoekige houten handvat uit plataan en padauk warrelknoesthout (padauk burl). Het koperdamascus bunka mes heeft zowat de functie van een Europees chefmes, maar wordt gekenmerkt door een scherpe driehoekige punt, wat precisiewerk bij het snijden mogelijk maakt. Het lemmet is gevormd uit 37 lagen driekleurig damast - zowel staal, koper als messing - en haalt een hardheid van ruim 60 HRC. Zowel het bunka- als het nakirimes zijn prachtige messen en een plezier om mee te snijden. Je moet ze als Europeaan wat gewoon worden, want ze liggen wat ‘lichter’ in de hand dan klassieke Europese messen. Het bunka-mes weegt bijvoorbeeld 145 gram, terwijl een Europees chefmes al gauw 270 tot soms 400 gram weegt.

Niet alleen Hezhen maar ook Xinzuo heeft koperdamascus messen, die ik echter niet heb uitgeprobeerd. Bij Xinzuo vind je die in de zogenaamde Zhen serie (F5C) met een heft van woestijnijzerhout en zwart G10, een uiterst stevig composietmateriaal dat vervaardigd wordt uit glasvezellaminaat en epoxyhars.

 

Japans heft van hoorn en Amerikaans woestijnijzerhout Xinzuo

Wie dol is op verfijnde materialen kan zijn of haar oog ook laten vallen op een andere reeks van Hezhen in de retro serie, namelijk de messen in Japans blauw staal (X05B). Ik heb daar enkel het wat kleinere santokumes van getest, een mestype dat vergelijkbaar is met een officemes. Het ligt, net zoals de koperdamascusmessen, licht in de hand en heeft eveneens dat achthoekige Japanse heft, ditmaal uitgevoerd in buffelhoorn en Europees esdoornhout. Japans blauw staal (blue steel 2) of Ao Ko bereikt, door de toevoeging van chroom en wolfraam, een grote duurzaamheid én wat de Japanners kirenaga noemen, een langere scherpteduur, terwijl het mes toch makkelijk slijpbaar blijft.

 

Hoorn vind je ook terug in de Zhen serie (X05Z) van Xinzuo, waarvan ik het officemes heb uitgeprobeerd. Het is gesmeed uit Japans poederstaal (ZDP189), een van de hardste staalsoorten ter wereld en bereikt een hardheid tussen de 65 en 67 HRC. Je hoeft het dus nauwelijks nog te slijpen. Het achthoekige Japanse heft is vervaardigd uit bleke stierenhoorn en Amerikaans woestijnijzerhout.

Tot slot nog een honesuki uit de XO8 serie van Xinzuo. Honesuki messen zijn de Japanse variant van de Europese uitbeenmessen, maar hebben niet dat gebogen lemmet. Ze zijn eigenlijk ontworpen om kip mee uit te benen, maar zijn net zo geschikt om vis te fileren of zelfs gewoon vlees mee te snijden. Deze honesuki heeft 73 lagen damascus en een vierhoekig handvat in hars. Het is bijzonder prettig om mee te werken omdat het alweer wat zwaarder in de hand ligt, vergelijkbaar met Europese messen.

Honesuki Xinzuo

Ik heb, om eerlijk te zijn, geen enkele kritiek op de messen van Xinzuo en Hezhen. Ze zijn esthetisch verbluffend, perfect afgewerkt, vlijmscherp, duurzaam en een plezier om mee te werken in de keuken. Er zijn verschillende series beschikbaar, ook gewone Europese messen. Het is moeilijk om een specifieke serie aan te bevelen, omdat het gebruik van een mes iets persoonlijks is. De driekleurige koperdamascus messen van Hezhen gebruik ik vaak en ze zijn prachtig, maar ik merk dat ik spontaan toch steeds weer grijp naar de Flagshipserie X01 van Hezhen én de Honesuki uit de X08 serie van Xinzuo. Hoedanook, wie op zoek is naar een elegant keukenmes van topkwaliteit, zal zijn of haar gading vinden bij Xinzuo of Hezhen.